看了日本小学校的营养午餐…有多少人汗颜？

2016年，中国发布了新版的《中国居民膳食指南》和《中国学龄儿童膳食指南》。其中，学生的膳食搭配可以这样形容：一拳头肉，两拳头碳水化合物，三拳头蔬菜，四拳头水果。中小学生一天要摄入12种食材，一周至少要摄入25种食材，食材种类越多，营养越均衡。但中国的营养餐计划仍然还只是一个国务院的行政命令，缺乏法律的保障和制度的配套，很多地方仍满足于“资金到位，学生有吃”的状态，而对于营养的搭配并没有十分上心。我们来看看日本。从上个世纪50年代就开始实施的《学校给食法》，真正的从一开始，就落到了实处。在日本，营养餐已经成为一项普惠制度，穷困家庭学生免单日本中小学为学生提供午餐的制度称作“给食”，明治22年（公元1889年），山形县鹤冈町私立忠爱小学为贫困学生免费提供饭团、烤鱼、咸菜作为午餐，这是给食的起源。

这一做法赢得广泛赞赏，并迅速在日本全国推广。1923年，日本政府开始鼓励用学校给食来改善儿童的营养。二战时，日本的营养午餐曾因物资短缺而中断，但在战后，日本接受的援助物资首先就用于学校给食，日本学校营养午餐的普及率也从1945年的3%迅速提升至1950年的69%。1954年，日本正式颁布《学校给食法》，并先后配套推出多项规定，营养午餐制度得以确立。截止到2012年，日本全国实施给食的中小学达到32400所，整体实施率高达94.3%。学校午餐的人事费用由地方政府承担，原材料费用由家长承担，每月3000~4000日元，约合200元人民币左右，贫困家庭学生费用完全由政府负担。如何确保安全？午餐做好后让校长先吃日本提供营养午餐有两种形式：学校食堂或是配餐中心。学校食堂只为本校提供配餐，配餐中心则为周围数所学校提供配餐，一般配送距离在4公里左右，这样可以保证午餐在10分钟以内送达。到底是采用学校食堂还是配餐中心，一般由地方政府来确定。对于保障营养午餐的安全，日本有一套完整的制度，文部省专门制定了《学校给食卫生管理基准》，各地根据基准也建立一系列卫生规章制度，概括起来主要有以下几个方面：

一、从原材料开始，各类菜要分开存放、清洗；所有操作有防溅水设施，避免交叉污染；各操作间有固定的工作服，进入工作间前要负压消毒。二、原材料要从多家公司进货；取消营养午餐中的生冷食品，所有食品必须高温加工，在75摄氏度以上高温煮1分钟以上；从做菜到学生吃饭，不能超过两个小时；每顿午餐要留样，并在零下20摄氏度保留两周。三、学校校医每三个月要对学校食堂的卫生状况进行检查；当地卫生部门每年要对学校食堂及配餐中学进行两到三次检查；教育部门也要定期进行检查。除此之外，学校午餐做好之后，并不是马上要让孩子用餐，而是先准备出一人份送给校长。日本学校的校长必须每天第一个为孩子们试吃午餐，校长吃过没问题之后，食堂才可以正式宣布：开动！对于中国农村学校来说，一些硬件设施（类似于防溅水、负压消毒）可能受困于资金、环境问题无法达到像日本一样，但是在操作上的规范，完全应该向日本学习。先由相关部门定出标准，然后严格执行。尤其是校长，也应该像日本校长一样先检食午餐。如何确保营养？专职营养师食谱

日本《学校给食法》第五条规定：“给食营养需要有专门教职员负责，必须具有营养教师资格证。具有给食实施的必要知识和经验。”在日本的学校里，学生数超过600人，都会配备专职营养师，不足600人可以两校或者多校合用一位。以中国的学历标准，营养师必须得是大专以上，毕业后还需要经过两年培训方可上岗。截止至2012年，在实施给食的32400所学校中，有12325名营养师，62274调理师。营养师由各都道府县（相当于中国的省级行政单位）聘用，属于都道府县的公务员，主要工作就是根据儿童成长所需要的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等等，制定营养菜单。菜单由调理师负责烹饪，调理师相当于中文里的炊事员，由市町村聘用，属于地方公务员。

学校营养师会提前就将下一个月的菜单制定出来，让孩子交给家长参考，以便使家中的饮食尽可能的不要与学校菜单发生重复或者冲突。学校的菜单一个月内每餐都不会重复，并且会标明每一餐的营养成分、食材的来源与产地等等。在中国，北京这样的大城市学校里也开始出现营养师的身影，但是要求农村学校每校配备一个营养师肯定不现实。其实，地方政府、教育部门可以聘用营养师，针对一个地区的学生来制定菜单，这样既解决了学校不会营养搭配的问题，也不至于负担过重。除了吃，午餐还是一种潜移默化的教育在一部介绍日本给食的短片里，开头就引用了一位日本校长的话：45分钟的午餐时间也是接受教育的时间，就像学习数学或者阅读一样。日本学校给食被文科省定为是“教育的一环”，其中一个目的就是加强“食育”（饮食教育）。为此，各地政府一般会在午餐菜单中添加地方特产，比如北海道会添加鲑鱼，福岛县会添加腌鳕鱼籽，让孩子从小就感受故土的地域文化。

食育的另一个重要环节就是参与劳作。日本政府鼓励学校建立农场，让学生参与种植和养殖，在其中感受劳作之苦，培养孩子们对食物的珍惜。并且，日本学校绝大多数都是在教室里吃午餐，没有专门吃饭的食堂，打饭和清扫的工作也由学生担当。动画片《樱桃小丸子》里，小丸子就吐槽过做值日生很辛苦。班主任也要和孩子们一起吃午餐，不仅可以照顾孩子们，也会给孩子们讲解种植、烹饪、风俗等方面的知识。时至今日，日本给食制度日益完善，不仅成为国家福利的重要内容，也是国家教育不可或缺的一部分，不论家庭富贵贫贱，孩子们吃着同样的食物，无形中，也传递着平等意识和精神。